Στη μακραίωνη ιστορία του χαλβά Φαρσάλων, αλλά και στην ιδιαίτερη δυναμική που διατηρεί έως τις ημέρες μας, αναφέρθηκε η ειδική συνεργάτιδα του Δημάρχου Φαρσάλων κ. Άννα Φλωρά, μιλώντας στην ημερίδα που έλαβε χώρα στη Λάρισα το Σάββατο, με αντικείμενο την άυλη Πολιτιστική Κληρονομιά, τις αγροδιατροφικές παραδόσεις, τις δυνατότητες και τις προοπτικές».

Αναλυτικότερα, η κ. Φλωρά ανέφερε τα εξής: «Ο Δήμος Φαρσάλων εδώ και 17 χρόνια, θέλοντας να αναδείξει και να διασώσει ένα προϊόν το οποίο είναι συνυφασμένο στενά με την ιστορία του τόπου διοργανώνει τη γιορτή του χαλβά, με τη συμμετοχή του Συλλόγου Χαλβαδοποιών–Ζαχαροπλαστών Φαρσάλων την Περιφέρεια Θεσσαλίας και του Επιμελητηρίου Λάρισας. Οι στόχοι της γιορτής χαλβά κάθε Σεπτέμβριο είναι α) η προβολή του χαλβά Φαρσάλων ως ένα τοπικό προϊόν το οποίο αποτελεί παραδοσιακό προϊόν της άυλης πολιτιστικής μας κληρονομιάς και συνάμα β) η διάδοση της πολιτιστικής μας κληρονομιάς μέσω των εκδηλώσεων που λαμβάνουν χώρα στις τρεις ημέρες που διαρκεί η γιορτή, οι οποίες βοηθούν στην ανάπτυξη εμπορικών και επαγγελματικών σχέσεων όπως την προώθηση προϊόντων τοπικών παραγωγών και επιχειρήσεων.

Άραγε ποια είναι η πρώτη λέξη που σας έρχεται στο μυαλό ακούγοντας τη λέξη “χαλβάς. Γλυκό, πανηγύρια, ίσως χαλβάς Φαρσάλων. Όποιο από αυτά σκεφτήκατε, είναι σωστά! Ο χαλβάς είναι το διασημότερο τοπικό προϊόν της πόλης των Φαρσάλων και ταξιδεύει το όνομα της πολύ πιο μακριά από τα σύνορα της Ελλάδας. Σίγουρα τον έχουμε συναντήσει να πωλείται σε πανηγύρια αλλά και σε περίοδο νηστείας έχει τη τιμητική του. Ήδη από τις αρχές του 19ου αιώνα, τα Φάρσαλα έχουν γίνει διάσημα για το χαλβά τους, σε τέτοιο σημείο μάλιστα, που και το όνομα τους συνδέθηκε με αυτόν και ο χαλβάς ονομάζεται, πλέον, «φαρσαλινός χαλβάς». Το 1817, ο Ιωάννης Οικονόμου – Λογιωτάτου, ο Λαρισαίος, αναφέρεται εγκωμιαστικά για το χαλβά και τα στραγάλια των Φαρσάλων, θεωρώντας τα, τα αξιολογότερα της Θεσσαλίας. Επιπλέον, το 1897, ο αρχαιολόγος Αλέξανδρος Φιλαδελφεύς αναφέρει ότι τα Φάρσαλα είναι «γνωστότερα και φημίζονται περισσότερο, για τον γευστικότατον και μελισταγήν χαλβά των, όστις είναι ο ανά πάσαν την Ελλάδα κάλλιστος και θαυμαστότατος».

Στην άκρη του θεσσαλικού κάμπου, περίπου 45 χιλιόμετρα νότια της Λάρισας, βρίσκονται τα γνωστά σε όλους μας Φάρσαλα (ή Φάρσαλος) που μαζί με τα χωριά έχει περίπου 16.000 κατοίκους. Είναι μια πόλη χτισμένη στη φυσική οδό που συνδέει τη Θεσσαλία με τη νότια Ελλάδα και σύμφωνα με τον Ευριπίδη, υπήρξε η πατρίδα του Αχιλλέα. Κατοικήθηκε από την αρχαιότητα (4η χιλιετία π.χ.) και αποτελούσε σημαντική πηγή οικονομικής ευημερίας ενώ έχει πολλές και διαφορετικές δυνατότητες ανάπτυξης. Οι κάτοικοι των Φαρσάλων ασχολούνται με τη γεωργία, τη κτηνοτροφία, τη κλωστοϋφαντουργία αλλά και με την παρασκευή του φημισμένου χαλβά.

Η ονομασία του “χαλβά” προέρχεται από την αραβική ρίζαحلوى hulw που σημαίνει γλυκό. Δεν γνωρίζουμε πότε ακριβώς ήρθε στην Ελλάδα (πιθανολογείται προς το τέλος του 12ου αιώνα), όμως στη Θεσσαλία ξεκινάει στα χρόνια της τουρκοκρατίας. Στα Φάρσαλα, παρασκευαζόταν διάφορα είδη χαλβά από Τούρκους κυρίως τεχνίτες όπως οι Ισά, Σιάχης και Χαλίλης. Ο καλύτερος όμως τεχνίτης του χαλβά ήταν ο Τούρκος Νουρής που πήρε αρχικά για βοηθούς τον Καλταμπάνη, Οικονόμου και τον Σπανό ενώ αργότερα έγιναν συνέταιροι του. Το χαλβαδοποιείο τους βρισκόταν στην συμβολή των οδών Επαγγελματιών και 25ης Μαρτίου.

Άριστοι τεχνίτες του χαλβά αναδείχτηκαν επίσης οι Κ. Γωβέλης και Κουλιάμπας. Το 1890 ο Κ. Γωβέλης άνοιξε το δικό του χαλβαδοποιείο και στη συνέχεια έκαναν το ίδιο ο Σπανός και Κωνσταντίνου. Μετά τον Ελληνοτουρκικό πόλεμο (1897) ο Νουρής έφυγε για τη Τουρκία πουλώντας την επιχείρηση του σε κάποιον Μπουλασίκη (για 15 δραχμές). Το 1908 ανοίγει το δικό του χαλβαδοποιείο ο Α. Συρόπουλος και στη συνέχεια οι Δημουλάς, Φέκκας, Δεληδημητρίου, Καπιτσίνας, Καταραχιάς, Παϊπάης, Αρβανιτοζήσης, Αρχοντής, Μανετζής και με αυτόν τον τρόπο συνεχίζεται η ιστορία του μέχρι σήμερα.

Αρχικά, οι τεχνίτες παρασκεύαζαν πέντε είδη χαλβά. Τον “πιρίντς χαλβά” (που τον έφτιαχναν με αλεσμένο ρύζι και ζάχαρη), τον «σουσάμ χαλβά», (φτιαχνόταν με σουσάμι ή στραγάλια, ζάχαρη και άμυλο), τον «ασουτέ χαλβά» (που ενώ ήταν νόστιμος, δύσκολα διατηρούταν), τον «κομμάτ χαλβά» (ήταν σκληρός, λευκός, κομμένος σε κομμάτια και τον πουλούσαν μόνο στο παζάρι του Αυγούστου) και ο “σαπουνέ χαλβάς” (χαλβάς με βούτυρο) που τελικά επικράτησε όλων των άλλων για τη πλούσια γεύση και τη νοστιμιά του. Τα Φάρσαλα έγιναν τόσο διάσημα για τον σαπουνέ χαλβά τους που τώρα πια ονομάζεται άτυπα “φαρσαλινός χαλβάς”. Σήμερα ο φαρσαλινός χαλβάς είναι το χαρακτηριστικό γλύκισμα σε όλα τα πανηγύρια και εκδηλώσεις της Θεσσαλίας (και όχι μόνο) και έτσι πήρε το όνομα “πανηγυριώτικος” ή και “γλύκισμα της Παναγιάς”.

Για να φτιάξει κανείς αυτό τον απίστευτο χαλβά, δεν αρκεί μόνο η καλή ποιότητα των υλικών του ( αμύγδαλα, νισεστές, βούτυρο), αλλά χρειάζεται έμπειρο τεχνίτη με καλό χέρι ώστε να τιθασεύει τη παχύρρευστη μάζα μέσα στο περιστρεφόμενο χάλκινο καζάνι με μια ξύλινη κουτάλα και να πετύχει τη τέλεια καραμελωμένη κρούστα.

Στα τοιχώματα του καυτού καζανιού ενώνεται η ζάχαρη με το βούτυρο δημιουργώντας τη καραμέλα και ο τεχνίτης με τη μεγάλη κουτάλα του τη σπρώχνει προς το κέντρο του καζανιού ώστε να υπάρξει ομοιομορφία στο μείγμα. Στη συνέχεια, το αδειάζει σε ταψιά ώστε να κρυώσει και να στερεοποιηθεί. Το ανακάτεμα του χαλβά χρειάζεται περίπου μια ώρα.

Πριν κατασκευαστεί η νέα εθνική οδός Αθηνών- Θεσσαλονίκης, οι ταξιδιώτες περνούσαν μέσα από τα Φάρσαλα. Την εποχή εκείνη, τα εργαστήρια του χαλβά λειτουργούσαν όλο το 24ωρο για να εξυπηρετήσουν τους ταξιδιώτες. Αυτή η εποχή θα μπορούσε να χαρακτηριστεί ως η “χρυσή” εποχή του φαρσαλινού χαλβά. Όταν κατασκευάστηκε η νέα εθνική οδός Αθήνας- Θεσσαλονίκης, άρχισε η μεγάλη κρίση. Τον περίφημο “σαπουνέ” χαλβά, τον μιμήθηκαν πολλοί αλλοιώνοντας τη γεύση του όπως και τη φήμη.

Για πρώτη φορά πέρυσι ο Δήμος Φαρσάλων χρηματοδότησε μελέτη ώστε να κατοχυρωθεί ο χαλβάς Φαρσάλων ως εγγυημένο παραδοσιακό τοπικό προϊόν και την παρέδωσε στον Σύλλογο Χαλβαδοποιών Φαρσάλων, στην έναρξη της γιορτής χαλβά τον Σεπτέμβριο του 2023 , για να την καταθέσουν όπως ορίζει ο νόμος στο υπουργείο αγροτικής ανάπτυξης και με αυτό τον τρόπο να κατοχυρωθεί το όνομα ΧΑΛΒΑΣ ΦΑΡΣΑΛΩΝ και επίσημα χωρίς να διεκδικούν την πατρότητα του ονόματος του άλλες περιοχές..

Η Διάδοση της αγροδιατροφικής -πολιτιστικής κληρονομιάς και συγκεκριμένα των διατροφικών παραδόσεων με φωτεινό παράδειγμα τον χαλβά Φαρσάλων είναι μέλημα του Δήμου Φαρσάλων, γιατί μόνο μέσω της γεύσης, μπορείς να μάθεις τόσο την ιστορία της περιοχής και των διατροφικών συνηθειών της στο πέρασμα του χρόνου, αλλά και τις εμπειρίες κοινοτήτων και ανθρώπων που δεν καταγράφηκαν από την «επίσημη» ιστορία. Το επόμενο βήμα του Δήμου είναι να μπορέσει να εντάξει τον χαλβά Φαρσάλων στο Εθνικό Ευρετήριο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς του Υπουργείου πολιτισμού στο οποίο διάφορες περιοχές έχουν τη δυνατότητα να αναδείξουν τα στοιχεία που οι ίδιες θεωρούν σημαντικά, για την ταυτότητά τους. Η εγγραφή του στο Εθνικό Ευρετήριο δεν αποτελεί παρά ένα μόνο βήμα για τη εκπόνηση και την εφαρμογή πολιτικών οι οποίες αποσκοπούν στη διαφύλαξη των παραδόσεων και τη μετάδοσή τους στις νεότερες γενιές» κατέληξε.